Cultura

Sugiere chef mexicano cuidar diversidad de cocina de México

La cocina mexicana se basa en innumerables ingredientes y productos autóctonos, así como en técnicas y modos de preparación.

por Notimex

03/11/2014 08:05 / Uniradio Informa / Cultura / Actualizado al 17/02/2023

Barcelona, 22 Oct (Notimex).- La cocina mexicana se basa en innumerables ingredientes y productos autóctonos, así como en técnicas y modos de preparación que le dan esa riqueza de la que goza, por lo que sería un error querer unificarla, afirmó hoy aquí el chef mexicano Daniel Ovadía.

Tras participar este miércoles en el Fórum Gastronómico de Barcelona, noreste de España, recordó que la cocina mexicana es un conjunto de muchas cocinas regionales, locales y de casas, que ha pasado por varios momentos de mestizaje y muchas de esas cocinas convergen en formas y resultado, sin que deban perder su identidad.

Ovadía, del restaurante Paxia de la Ciudad de México, explicó que su propuesta ha sido centrarse más en la comida capitalina y de Tlaxcala, mientras que otros prefieren de estados del sur, del norte u otras ramas.

Apuntó que esta variedad y riqueza “se refleja también en la participación en este foro”, en que vienen diferentes cocineros como Carmen Ramírez Degollado “Titita” y el español Joan Bagur con cocina tradicional, él junto a Jorge Vallejo en cocina de vanguardia.

Destacó los casos de Pedro Evia, representante de la cocina yucateca, con lo que ya no hay expositores solo de la capital del país, y de José Ramón Castillo, maestro chocolatero, “lo que ya todo junto lo hace bonito y muestra esa diversidad”.

Sobre si planea abrir un restaurante Paxia fuera de México, comentó que “no pasará con este mismo restaurante que solo hay uno, pero planea hacer cosas afuera”.

Para esta cita que del 20 al 23 de octubre, donde la Fira de Gran Vía de Barcelona reúne a cientos de cocineros y expositores de productos alimenticios, Ovadía preparó varios platillos de su cocina en Paxia.

Como primera propuesta presentó una gordita de curry con molleja cocinada en jarabe de maple, para rendir un homenaje a quien encontró que el curry, el huitlacoche y el jarabe de maple comparten la molécula sotolón, que les caracteriza.

Destacó que la intención es “ofrecer un plato que simula tener un producto mexicano, el huitlacoche, sin estar presente, porque el sotolón del curry (combinado con el maíz de la gordita) y el jarabe de maple en que coció la molleja le dan ese sabor.

Asimismo, presentó una tostada de lengua de res, hecha con tortillas no de maíz, sino de camote, la carne cocida al vapor en cenizas de cáscara de plátano.

También unos frijoles negros en caldo blanco, que cambian de color debido al uso de temperaturas y un mineral mexicano, así como un taco de atún en salsa de suadero.