El nixtamal de La Prietusca

@chefjuanangel

Sobre el piso de cemento, en la esquina de la sala junto a unas sillas de madera, había cientos de mazorcas de maíz, sin hojas y pocos pelos; de vez en cuando, La Prietusca los movía y volteaba para evitar que se pudrieran, con ayuda del aire que entraba por la puerta principal y salía a través de las ventanas de la cocina unida al corredor de la sala.

-Estos elotes ya están listos Ramoné, tráete el pizcador- ordenó Ángel.

El pizcador era un palo de guásima con punta filosa, atado a una baqueta por la que entraba la palma de la mano y después empuñaban la maderita sosteniéndola bien con los dedos apuñados.

Ramoné, el ayudante de Ángel, deslizaba la punta del palo desde la base de la mazorca hacia arriba y abría las hojas secas descubriendo el maíz sobremaduro para arrancarlo con mayor facilidad y disponerlo en costales de yute.

-Ramoné, amarra bien el el cincho del fuste y cuida que la tarria quede bien puesta- dijo Ángel mientras cargaba los costales hacia la mula que transportaría solo dos costales de las decenas que ya tenían llenos, lo cual implicaba una serie de viajes que debían terminar antes de caer la noche; así llegaban las mazorcas a la sala. tres semanas después, la hija de Ángel, La Prietusca, extendía una lona en el piso, una silla de madera junto a ella y tomaba asiento, con su mano izquierda sostenía la mazorca, con la derecha deslizaba una piedra de río (con poco filo por el desgaste natural), retirando cada grano, al final los vaciaba en el costal de yute.

Todas los días, al atardecer, La Prietusca tomaba palos de leña y encendía un fogón en la hornilla, disponía encima un balde número 12, fabricado de lámina galvanizada, le vaciaba agua llenándolo arriba de la mitad más dos cucharadas de cal (de las cucharas grandes para mover frijoles), al primer hervor, vaciaba maíz del costal hasta que el balde se encontraba casi al borde (dejaba un espacio para el hervor junto al aumento de tamaño de los granos). Pasados los minutos, La Prietusca metía una cuchara, sacaba un par de granos y los frotaba con la yema de los dedos, si la cascarilla se retiraba fácilmente, ¡ya estaba listo! Lo enfriaba, retiraba el agua con cal y vaciaba el maíz en una tina, vertía agua limpia y lo pelaba frotándolo con las manos hasta que el maíz quedaba completamente blanco, tiraba el agua, y repetía la operación hasta obtener una totalidad de granos inmaculados.

Los granos llenaban una cubeta número 8. La Prietusca le amarraba un mecate en el asa y caminaba a la casa del Tecate, ya eran las 6 de la tarde, en la puerta verde iniciaba una fila de mujeres previsoras.

-Buena tarde Jesús (alias El Tecate), aquí te dejo el balde- dijo La Prietusca.

-Salúdame a Angelito, dile que me mande un decálitro de maíz- respondió el dueño del molino.

Solo las mujeres con virtudes férreas de trabajo y disciplina acudían por las tarde a dejar el nixtamal , ya que al día siguiente se levantaban directo a recoger la masa para preparar tortillas, tamales o atoles.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa de maíz cocido), hay evidencias de que el proceso se originó en Mesoamérica, específicamente en Guatemala. Es una actividad propia de un laboratorio: la solución alcalina, resultado de mezclar agua con cal, junto a la ebullición, genera cambios químicos en los granos, disolviendo la hemicelulosa y pectina (componentes de la membrana -cáscara- del maíz), lo cual permite aflojarlos y pelarlos. Además, los almidones se disuelven y gelatinizan, permitiendo que sean más fáciles de moler y también, de digerir ¿Interesante verdad?